« La problématique principale se porte aujourd’hui sur les questions d’hygiène et de sécurité alimentaire, commence Marie-José Pailloux, responsable projets au CNFCE.  Cette question concerne tous les types de structures. Il existe un certain nombre d’obligations légales sur ces formations. Par exemple, en 2012, le fait de devoir former au moins un cuisinier à la méthode HACCP. Une obligation que certaines entreprises ont anticipée et d’autres non. Nous avons donc beaucoup de demandes sur ce sujet. »
Parmi les autres types de formation demandées auprès des organismes spécialisés, on retrouve le service en salle, l’accueil client, l’amélioration de la communication avec la clientèle, le travail de la gouvernante, des femmes de chambre, « avec une connotation organisation du travail et contact avec la clientèle », ajoute la spécialiste.
Auprès d’un organisme comme ProFormalys, on retrouvera aussi des formations comme "La boite à outils du chef d’entreprise en hôtellerie restauration", "les techniques de vente spécifiques à l’hôtellerie", ou encore "La restauration d’entreprise".

Des formations en présentiel

En termes de profil, les stagiaires sont donc issus de métiers et de types d’établissements aussi divers qu’il existe de formations. « Des gastronomiques, des petites structures indépendantes, des plus grosses, de la restauration collective… », confirme Marie-José Pailloux. Des formations qui, elles, se déroulent exclusivement en intra entreprise et en présentiel pour le CNFCE. « Les salariés sont peu disponibles dans l’hôtellerie et la restauration, surtout dans les petites structures, note la responsable de projets. Les TPE connaissent beaucoup de turnover et il assez difficile de mobiliser les salariés une journée entière. Le distanciel pourrait se développer dans ce cadre, mais ce n’est pas encore le cas. »

Sur le poste de travail

Pour ces structures en particulier, la formation sur le poste de travail est donc la mieux adaptée. Marie-José Pailloux  explique : « Le formateur vient pendant le service du midi et du soir. Par exemple, si vous avez 8 serveurs à former, nous allons constituer deux groupes sur deux jours consécutifs ou non. Le premier jour, un groupe sert, le second observe avec des grilles d’analyse la façon de faire, les réactions des clients, etc. Et le deuxième jour, les rôles sont inversés entre les groupes. »
Les formations inter entreprise et/ou en situation de simulation sont également possibles. Plus adaptées pour les grosses structures qui assurent la continuité du service plus facilement, ces formations sont notamment dispensées par les écoles  de la CCI.   

Brice Ancelin

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