Hygiène alimentaire

Formation

Type de formation :

Thèmes : Hôtellerie - Restauration - Tourisme

Sous-thèmes : Cuisine (Techniques, Gastronomies ... )

Type de formation : Intra-entreprise

Certification / Diplôme : Certifiante

Régions : Île-de-France

Connaissances et Pré-requis

Cette formation ne nécessite pas de prérequis.

Objectif

 

Connaître les évolutions des textes réglementaires de la sécurité sanitaire
et alimentaire.
Initier à la méthode HACCP et la mise en oeuvre du PMS.
Maîtriser les conditions de réussite pour l’application de l’HACCP.
Concevoir des outils d’auto-contrôle simples, faciles à mettre en oeuvre.

 

Connaître les évolutions des textes réglementaires de la sécurité sanitaireet alimentaire.

Initier à la méthode HACCP et la mise en oeuvre du PMS.

Maîtriser les conditions de réussite pour l’application de l’HACCP.

Concevoir des outils d’auto-contrôle simples, faciles à mettre en oeuvre.

Programme

 

RÈGLEMENTATION
La Directive Européenne et l’arrêté du 09/05/1995
La méthode HACCP adaptée au Guide des Bonnes Pratiques de l’hygiène.
Eléments simples de surveillance.
LES POINTS CLÉS DE L’HYGIÈNE ALIMENTAIRE
Définir les actions de prévention ou de protection.
Hygiène des manipulateurs.
Nettoyage et désinfection.
Organisation du travail.
Contrôle a réception.
Rangement rationnel du stockage.
Maîtrise du froid.
Cuisson et refroidissement.
Liaison chaude.
Gestion des excédents.
Traitements des déchets et poubelles.
LA MICROBIOLOGIE / MALADIES
ALIMENTAIRES
Qu’est-ce qu’un micro-organisme ?
Les principales maladies alimentaires T.I.A.C. et M.I.A.
APPLICATION SUR LE TERRAIN
L’enregistrement des températures.
Le refroidissement rapide, la remise en température.
Le contrôle des huiles de friture.
Le planning de nettoyage et de désinfection.
La maintenance des équipements.
Le contrôle à réception des matières premières, la traçabilité.
Bonnes pratiques d’hygiène sur les produits à risques.
Autocontrôle bactériologique avec lame gélosée.

 

RÈGLEMENTATION

La Directive Européenne et l’arrêté du 09/05/1995

La méthode HACCP adaptée au Guide des Bonnes Pratiques de l’hygiène.

Eléments simples de surveillance.

LES POINTS CLÉS DE L’HYGIÈNE ALIMENTAIRE

Définir les actions de prévention ou de protection.

Hygiène des manipulateurs.Nettoyage et désinfection.

Organisation du travail.Contrôle a réception.

Rangement rationnel du stockage.

Maîtrise du froid.Cuisson et refroidissement.

Liaison chaude.Gestion des excédents.

Traitements des déchets et poubelles.

LA MICROBIOLOGIE / MALADIES ALIMENTAIRES

Qu’est-ce qu’un micro-organisme ?

Les principales maladies alimentaires T.I.A.C. et M.I.A.

APPLICATION SUR LE TERRAIN

L’enregistrement des températures.

Le refroidissement rapide, la remise en température.

Le contrôle des huiles de friture.

Le planning de nettoyage et de désinfection.

La maintenance des équipements.

Le contrôle à réception des matières premières, la traçabilité.

Bonnes pratiques d’hygiène sur les produits à risques.

Autocontrôle bactériologique avec lame gélosée.

Public

Personnel de restauration.