Depuis l’arrêté du 9 mai 1995 qui réglemente l’hygiène des aliments remis directement aux consommateurs, tout chef d’établissement est tenu de veiller à ce que des procédures de sécurité appropriées soient établies et mises en œuvre (et à jour) par la mise en place d’une procédure dite HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point ou Analyse des dangers - Points critiques pour leur maîtrise).

La formation HACCP vous apprend les 12 étapes de la démarche à suivre : constituer l’équipe HACCP ; décrire le produit ; déterminer son utilisation prévue ; établir un diagramme des étapes ; confirmer sur place le diagramme ; lister les dangers potentiels associés à chacune des étapes, conduire une analyse des dangers et définir les mesures de maîtrise de ces dangers ; déterminer les CCP (points critiques de maîtrise) ; établir les seuils critiques pour chaque CCP ; établir un système de surveillance pour chaque CCP ; prendre des mesures correctives ; appliquer des procédures de vérification et, enfin, constituer des dossiers et tenir les registres.

La méthode acquise grâce à une formation HACCP permet d’éliminer et/ou minimiser toutes les causes potentielles de défaut ou de défaillance avant que la définition du produit soit figée, en l’occurrence valider la définition d’un produit par rapport au cahier des charges fonctionnel pour en assurer la qualité.

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